天价猫屎咖啡的化学密码

最新研究表明，经过亚洲椰子猫（Paradoxurus hermaphroditus）消化系统发酵的咖啡豆能够形成独特风味，其背后存在明确的化学基础。该研究发表于《科学报告》（Scientific Reports）期刊，为这一全球最昂贵的咖啡品种提供了科学解释。

研究人员通过对比分析来自印度科达古产区罗布斯塔咖啡豆及其经椰子猫消化后的对应样本，发现后者在多个关键化学成分上发生显著变化。这些咖啡豆在椰子猫肠道内经历发酵过程，其脂肪含量明显提升，同时辛酸甲酯与癸酸甲酯等关键风味物质的浓度也有所增加。

脂肪成分对咖啡的香气和整体风味具有重要影响，而检测到的特定脂肪酸可能赋予咖啡类似乳制品的柔和口感。另一方面，经消化处理的咖啡豆中蛋白质与咖啡因含量相对降低，这从化学角度解释了其口感为何较普通咖啡更为醇和且苦味减弱。

亚洲椰子猫作为一种栖息于东南亚地区的哺乳动物，其自然食性包括成熟咖啡果。在消化过程中，咖啡果的果肉被吸收，而种子（咖啡豆）则随粪便排出。这一独特的自然加工过程使得最终产品的市场价格可达每磅600至1300美元。

研究人员特别指出，尽管本研究确认了猫屎咖啡的化学特性确实独特，但相关结论需谨慎看待。实验数据基于未烘焙的罗布斯塔豆，而烘焙工艺会进一步改变咖啡的化学特性。此外，市场上流通的猫屎咖啡产品多数使用阿拉比卡豆种，与本研究样本存在差异。